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來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1627天前 | 1104 次瀏覽 | ?? 點擊朗讀正文 ?? ? | 分享到:

喝酒上頭當(dāng)然有身體方面的因素，有少數(shù)人天生酒精過敏，也有少數(shù)人天生千杯不醉。但大多數(shù)人的酒量會因為環(huán)境、身體、心情等因素影響，而有所變化。不過，從根本上講，還是酒本身的品質(zhì)差異造成的。

其實造成飲酒時醉得快，醉酒后醒得慢的，是那些代謝速率慢而導(dǎo)致人體內(nèi)累積過量，引起不適癥狀的物質(zhì)。酒類專家們初步測定主要有醛類、高級醇（雜醇油）、生物胺等三類物質(zhì)，因為乙醇的作用使其在體內(nèi)的代謝發(fā)生變化。組胺、腐胺等生物胺在人體內(nèi)受乙醇影響，代謝活力下降。而組胺和腐胺的攝入又明顯延長了乙醇在體內(nèi)的滯留時間。

喝酒上頭是怎么回事兒

三類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的？

我們知道，釀酒就是把淀粉糖化發(fā)酵成糖，再醇化為酒的過程。而醛類、雜醇油、生物胺等物質(zhì)就是在釀酒過程中自然產(chǎn)生的。

首先，釀酒微生物中就包含有代謝產(chǎn)生的醛類和高級醇的菌種，需要通過科學(xué)的手段在制曲的過程中抑制此類菌種的生長。

其次，在發(fā)酵完成后取酒時，比如白酒蒸餾取酒的過程中，尾段的酒有邪雜味兒，而原酒中的雜醇油肉眼可見，這類酒一般會單獨儲存使用。

第三，酒的儲存環(huán)境必須無異味，以防止空氣中有邪雜味物質(zhì)進入酒中，酒庫管理人員必須要注意這點。

第四，大型酒廠在灌裝出廠之前都會對酒進行凈化過濾，最后一次剔除的酒中不利于人體健康和飲酒體驗的微量物質(zhì)，其中就包括醛類、雜醇油和生物胺。而小作坊釀造的白酒，很少具備這一條件的。

當(dāng)然，通過調(diào)整生產(chǎn)工藝的具體環(huán)節(jié)來對酒后上頭的物質(zhì)進行控制，是一套非常復(fù)雜的技術(shù)系統(tǒng)。

如何選到不上頭的好酒

第一，飲酒前先聞一聞酒中是否有刺激性氣味（青草味、水果味，或者其它不適的邪雜味），因為這些味道可能就來源于酒中的醛類、雜醇油或生物胺。

第二，含糖量越少的酒，越不容易上頭。前面說釀酒是從淀粉到糖再到乙醇的過程，酒中殘留糖分太多，是發(fā)酵不夠充分的結(jié)果。喝了殘?zhí)禽^多的酒，就好比吃了夾生飯一樣，很容易引起人體的不適。

一般來講，發(fā)酵時間越長、釀造技藝越復(fù)雜的酒，越不容易上頭?，F(xiàn)在年輕人喜歡喝雞尾酒、預(yù)調(diào)酒，以為降低了飲酒的壓力，結(jié)果卻適得其反；有些人喜歡飲酒的同時喝碳酸飲料，味蕾一時爽，但酒后很苦痛；還有些人喝酒喜歡搞“三中全會”，白酒、啤酒、紅酒一起喝，豈不知發(fā)酵酒和蒸餾酒摻在一起喝，更容易喝醉，更容易上頭。所以說，飲酒不僅要適量，還要講科學(xué)。