欧美日韩一区二区三区四区视频 ,99精品视频一区在线

高粱酒釀酒工藝:高粱的品種及選用要求

來(lái)源: | 作者:名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 2400天前 | 8374 次瀏覽 | 分享到:

高粱酒是以高粱為主要原料生產(chǎn)的白酒。以高粱釀造白酒，中國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名。以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了中國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。

在中國(guó)以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，在明代由于黃河不斷泛濫給中、下游流域造成極大的危害，為治理水患修河筑堤，朝廷命令周邊廣植高粱，以高粱桔桿扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口飼料外，卻為釀酒提供了大量充裕的優(yōu)質(zhì)原料。因此，高粱白酒應(yīng)運(yùn)而生，因其品質(zhì)上乘，口感醇厚，深受歡迎，全國(guó)各地紛紛效仿。從而，奠定了中國(guó)白酒以高粱為原料釀制生產(chǎn)的新紀(jì)元。

第一節(jié) 高粱的種類

高粱是世界上主要糧食作物和能源作物之一，也是我國(guó)的主要谷類作物，據(jù)《中國(guó)農(nóng)史》記載，高粱種植在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史。高粱的品種多樣，按高粱籽粒顏色分有白高粱、黃高粱和紅高粱；按淀粉分子結(jié)構(gòu)分有粳高粱和糯高粱；按生育期長(zhǎng)短分有早熟種、中熟種和晚熟種；按原產(chǎn)地分有中國(guó)高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和達(dá)索高粱。適宜作釀造品種的應(yīng)是糯高粱。因其淀粉含量豐富，具有獨(dú)特的加工品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)，成為釀酒的主要原料。目前，東北各省栽培較多，其次在山東、河北、河南、四川、陜西、江蘇、安徽、山西、內(nèi)蒙古、湖北以及甘肅、新疆等地都有栽培。

第二節(jié) 釀酒用高粱品質(zhì)的要求

高粱籽粒中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧及礦物質(zhì)等含量的高低,直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率，因此釀酒用的高粱需要滿足一定的要求。

一、淀粉含量要高

淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì),同時(shí)也是霉菌和酵母的營(yíng)養(yǎng)及能源。高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品種類型及產(chǎn)地而異。糯高粱直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,有的幾乎全為支鏈淀粉,纖維素含量少,在發(fā)酵過(guò)程中易達(dá)到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工藝標(biāo)準(zhǔn),有蒸后籽粒裂口小,悶水時(shí)淀粉流失少,糖化發(fā)酵好,淀粉利用率高等特點(diǎn),更易滿足傳統(tǒng)釀酒工藝要求。

二、蛋白質(zhì)含量中等

原料中含有的蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)曲霉菌水解后,可為酵母菌等微生物生長(zhǎng)繁殖提供養(yǎng)分,而微生物細(xì)胞中30%～50%(干重)是蛋自質(zhì)。原料中的蛋白質(zhì)含量適當(dāng),則微生物生長(zhǎng)旺盛,酶的活性也高。但蛋白質(zhì)含量過(guò)高，在發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸生成的雜醇油偏高,雜醇油雖是白酒香味的組成都分,但過(guò)多則有毒害,影響酒的質(zhì)量。因此,釀酒高粱籽粒的蛋白質(zhì)含量不宜過(guò)高。

三、單寧含量適當(dāng)

高粱籽粒中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物,少量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成單寧衍生物－多元酚化合物,賦予高粱酒以特殊香味。但單寧有收斂作用,能凝固蛋白質(zhì),使之不能進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵。以雜交粳高粱為原料的試驗(yàn)結(jié)果表明,添加1.8%的單寧比不加單寧產(chǎn)酒量略低,總酸和總酯也低。當(dāng)高粱籽粒中的單寧含量達(dá)3%時(shí),就會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生不良影響,酸度上升,以致阻礙酵母的生命活動(dòng)。因此,以含單寧0.5%～1.5%的高粱籽粒較好。