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生料酒釀造主體香不典型工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1945天前 | 1331 次瀏覽 | 分享到:

主體香不典型

解析
米香型白酒酒體風(fēng)格不典型指的是酒的復(fù)合香氣不協(xié)調(diào)，主體香不突出，酒體失格。

造成問題的物質(zhì)
米香型白酒酒體風(fēng)格不典型主要是由于酒中的乳酸乙酯、β-苯乙醇的含量不足或過高，以及乙酸乙酯和乳酸乙酯之間的比例不協(xié)調(diào)，其他各微量成分之間量比關(guān)系不協(xié)調(diào)等因素引起的。

錯(cuò)誤操作及原因
01 糖化溫高
發(fā)酵易被感染，酯比不協(xié)調(diào)。

02 入窖溫高
發(fā)酵易被感染，酯比不協(xié)調(diào)。

03 摘酒不當(dāng)
乳酸乙酯屬于高沸點(diǎn)水溶性物質(zhì)，蒸餾時(shí)火力過大或尾酒接取過多，導(dǎo)致酒中乳酸乙酯含量過高。

04 餾酒溫低
酯、酸類物質(zhì)無法餾出，酸酯不平衡

05 下曲溫高
酒曲中酵母菌大量死亡，發(fā)酵雜菌感染，酸酯不平衡。

06 發(fā)酵期長(zhǎng)
生成過量的酸類和酯類，酒中的酸酯平衡不當(dāng)。

解決方法
通過完善工藝提升原酒的主體香主要注意以下幾點(diǎn)：
01 糖化溫度
糖化溫度頂溫最高不超過42°C，糖化初始溫度不高于34°C，溫度過高易被雜菌感染。

02 糖化時(shí)間
糖化時(shí)間不超過30個(gè)小時(shí)，糖化時(shí)間過長(zhǎng)易被感染，生成的酯類、酸類比例不協(xié)調(diào)。

03 發(fā)酵溫度
加水后入窖溫度決定發(fā)酵程度，加水后入窖溫度低，酒曲中微生物活性低，糖化發(fā)酵力差，后發(fā)酵不足，產(chǎn)香差，主體香不典型。米香型白酒加水后的入窖溫度一般不低于34°C。

04 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。斷尾不能過早，保證中段酒中主體香乳酸乙酯和β苯乙醇含量。

05 下曲溫度、用曲量
曲溫度及用曲量需根據(jù)各種酒曲的使用說明書添加，下曲溫度和用曲量不得高于推薦用量的最高限量。酒曲實(shí)際用量需符合要求，保證產(chǎn)酸、產(chǎn)香菌數(shù)量，避免出現(xiàn)主體香不典型的問題。

06 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，在發(fā)酵后期，主要是酒中香味物質(zhì)生成，米香型白酒型的發(fā)酵周期不少于6天。