解析
聞香刺激、香爆是指小曲酒聞香過(guò)程中，鼻腔有灼燒的刺激感。
造成問(wèn)題的物質(zhì)
主要是由于酒中的乙醛、乙縮醛、丙烯醛、酯類(lèi)等物質(zhì)含量過(guò)高引起的聞香刺激、香爆。
錯(cuò)誤操作及釀造解決方法
1糖化溫高
糖化溫度過(guò)高，糟醅易感染，生成丙烯醛，糖化溫度不得高于38攝氏度。
2 糠殼用量過(guò)大
糠殼用量過(guò)大，糟醅蓬松，發(fā)酵升溫快，最多不超過(guò)12%。
3 發(fā)酵入窖溫度過(guò)高
發(fā)酵入窖溫度過(guò)高，導(dǎo)致大量醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生，入窖溫度一般不高于26攝氏度。
4 摘酒方式不當(dāng)
摘酒方式不當(dāng)，不掐頭或掐頭過(guò)少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類(lèi)物質(zhì)含量高，頭酒不少于投糧0.5%。
5 餾酒溫度低
餾酒溫度低，酒的低沸點(diǎn)醛類(lèi)逸散少，溫度最低應(yīng)不低于20℃。
6 輔料處理
糠殼未清蒸或清蒸時(shí)間不夠，發(fā)酵產(chǎn)生糠醛，清蒸時(shí)間不得低于30分鐘。
7 發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成大量的酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)生成，發(fā)酵時(shí)間一般不超過(guò)10天。
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