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5、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中，蒸糧是如何操作的？

蒸糧操作如下：

a、初蒸

先在甑箅上撒一層稻殼，待底鍋水燒開后把蒸汽閥關(guān)閉，將泡好的糧裝甑，注意底鍋水燒開后開水不允許接觸篦子，糧食裝甑結(jié)束后打開氣閥，并刮平糧面，使全甑上汽均勻。待回汽后，蓋上甑盤，上汽時間不允許超過5分鐘，大汽初蒸控制在30分鐘，品溫保持100℃，以促使高粱粒驟然膨脹和淀粉細(xì)胞破裂，使下步“悶水”時充分吸足水分。要求經(jīng)初蒸，高粱的透心率在90％以上。

b、燜糧

將水箱內(nèi)水溫調(diào)至40～45℃，將水放人甑底鍋內(nèi)，用水量為投料量的兩倍，要求水高于物料20 ～25厘米，進(jìn)水時間為4～5分鐘。上層物料品溫為95℃，下層為65～7O℃，整個甑內(nèi)的水溫保持在90℃左右，并把糧食翻拌均勻，使高粱受熱均勻一致，時間為30～40分鐘。達(dá)到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量約為60％，達(dá)到要求后把水放凈，然后摻糠，數(shù)量為投糧量的3％～4％，在甑內(nèi)上下翻拌均勻，攤平，然后往底鍋內(nèi)放水，水離篦子15厘米以上，達(dá)到復(fù)蒸時開水不能接觸篦子。

c、復(fù)蒸

經(jīng)悶水后的高粱進(jìn)行第二次清蒸，復(fù)蒸之前，將投糧量10％左右的稻殼鋪于糧的表面(備作熟糧出甑時所用于培菌箱墊底，蓋面)，蓋上甑盤開汽，待圓汽后大火復(fù)蒸70分鐘左右。揭甑盤再用大火蒸10分鐘左右。使糧食表面的水分不斷蒸發(fā)(又稱收汗)。經(jīng)復(fù)蒸的物料，水分為58％～61％。裂口率在95％以上，無硬心即可。

6、四川高粱小曲酒工藝中，對原料的初蒸有什么要求？

初蒸的時間不要過長，高粱為10-15分鐘（不要超過15分鐘），這時糧粒破皮的約占10%。初蒸時間延長，破皮糧粒比例大，淀粉損失多，對于出酒率有很大影響。

7、四川高粱小曲酒工藝中，原料初蒸后悶水有什么要求？

高粱經(jīng)過初蒸后放悶水，悶水接觸糧粒后的水溫以72-73℃為宜。這時糧粒的吸水速度雖然較慢，但是復(fù)蒸后淀粉粒破碎最多。水溫高，水的滲透速度快，但糧粒遇冷收縮產(chǎn)生的壓力?。凰疁氐?，糧粒驟然破皮，水的滲透速度也快，但是收縮時產(chǎn)生的壓力不能保持。因此無論水溫偏高、偏低，糧粒吸水都較快，淀粉粒碎裂卻都差。在實(shí)際操作中，為了形成糧粒和悶水間的適當(dāng)溫差，摻水的時間要短。摻完悶水時甑底水溫為60-65℃，甑面水溫為94-95℃，這時全甑的平均溫度在70-80℃范圍內(nèi)。悶水的時間保持在10分鐘。

8、在四川高粱小曲酒工藝中，怎樣對原料進(jìn)行復(fù)蒸？

淀粉的破裂是在復(fù)蒸中最后完成。淀粉粒的碎裂程度隨時間延長而加大，以后逐漸接近最高點(diǎn)?，F(xiàn)在的高粱品種很多，不同品種的高粱其特征不一樣，不過總的來說是依照淀粉粒的碎裂難易程度，比較適宜的復(fù)蒸時間掌握在50-60分鐘。