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1、釀造清香型大曲酒時(shí)蒸料的目的是什么？該如何操作？

蒸料的目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)除去原料的雜味，由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。

原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層清蒸后的稻殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5～3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80分鐘左右，初期品溫在98～99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。蒸料前后的水分變化為由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。

2、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中蒸糧的目的是什么？如何蒸糧？

蒸糧的目的是：高粱蒸熟，高粱粒裂口，利于糖化發(fā)酵。

蒸糧操作如下：上班時(shí)鉤火(或沖蒸汽)，加好底鍋水，水面離甑橋15～16cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼一層(2～3kg)，用水潑濕掃平，待底鍋水燒開后，即可撮糧入甑。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼．使疏松上汽均勻，在40～50min內(nèi)裝完，再經(jīng)2～3min，蒸汽便可穿出糧面。初蒸：裝完甑5～1Omin即可圓汽，加蓋初蒸，糯高粱蒸1O～15min，粳高粱蒸16～18min。悶水：初蒸完畢，迅速?gòu)膼炈布尤霅炈?水溫4O～45℃)，使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4～6min內(nèi)加完，水量要淹過糧面6～7cm。此時(shí)甑內(nèi)下層水溫6O～65℃，糧面層水溫94～95℃。經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水。從悶水淹過糧面至開始放悶水為悶水時(shí)間，一般糯高粱為10min，粳高粱為16～20min。復(fù)蒸：迅速放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，糯高粱蒸約60min，粳高粱蒸80～90min。檢查高粱，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽(yáng)水少、表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查高粱：收汗、裂口率為89％以上。在熟糧出甑前約10 min揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10min,利用蒸汽殺菌。蒸好的熟糧每100kg約增重至230kg左右，化驗(yàn)水分約為58％。

3、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，在悶水時(shí)要注意什么？

悶水要從悶水筒中自下而上加入，利用溫度之差造成擠壓力，促使高粱粒裂口。并且為使熟高粱淀粉裂口率高，悶水時(shí)要求高粱粒多數(shù)在70～80℃溫水內(nèi)浸泡。實(shí)際上是上層溫度高于下層，為了縮小溫差，悶水時(shí)不開火門，加悶水要快。悶水溫度一般為40～45℃之間，不宜過高。

4、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中如何蒸糧？

高粱在蒸煮前預(yù)先潤(rùn)料2～4小時(shí) ,以縮短蒸煮時(shí)間。要求水溫達(dá)到80～85℃，水要加勻。

常壓蒸煮45～55分鐘。煮要“熟而不黏，內(nèi)無生心”。清蒸是蒸煮和蒸餾分開進(jìn)行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，可提高白酒質(zhì)量。