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飲酒這件事被我們賦予了太多的目的和情感，飲酒者在酒中品味了人生百味：酸、甜、苦、辣都是財富。酸甜苦辣不僅是人生百味，也大概勾勒出了白酒的味道，但是有的白酒在釀酒過程中，由于工藝控制不當或其他原因，產(chǎn)生令人不愉快的異雜味，甚至難以下咽。下面分析白酒比較常見的幾種異味以及原因。

01 苦辣味太重

正常的白酒是有苦味的，但是整體上協(xié)調(diào)的，如果酒中出現(xiàn)了苦味或者辣味特別突出，讓人產(chǎn)生不舒服的感覺，這就是酒體出現(xiàn)問題了。酒中的苦味主要來自于酒中所含的醇類物質(zhì)，辣味是由于白酒中的醛類物質(zhì)造成，假如白酒出現(xiàn)了苦味或者辣味過重，讓人不舒服，這就說明醇類物質(zhì)或醛類物質(zhì)超標了。

造成白酒苦辣為過重的原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)，單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生苦味。用曲量過大，酵母數(shù)量多，配糟中蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。在冬季入池品溫過低而發(fā)酵不完全時生成多量的乙醛。造成辣味比較突出。

若酒的苦味成分過重，可適當延長貯存期，或用活性炭作凈化處理，降低苦味。新酒經(jīng)貯存后，可降低其辣味。

02 澀味突出

白酒中的澀味主要來源是乳酸及乳酸乙酯，單寧分解物，雜醇油、乙醛等醛類，假如我們的酒澀味比較突出酒體不協(xié)調(diào)，也可以通過貯存的方式來平衡一下酒中的澀味。

03 怪異臭味

正常情況下白酒是不會出現(xiàn)臭味的，一旦出現(xiàn)這種不正常的味道就不要再繼續(xù)飲用了。酒中的硫化氫、硫醇、雜醇油、己酸、乙硫醚等一旦超標，將出現(xiàn)臭味，影響酒的質(zhì)量。

在釀酒生產(chǎn)中操作不當，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，就會使酒中產(chǎn)生臭味。衛(wèi)生條件差受雜菌污染，也會使酒中而出現(xiàn)臭味。在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的一系列不當操作都有可能使得酒中出現(xiàn)臭味，所以在酒類生產(chǎn)中要求嚴格工藝條件，保持清潔衛(wèi)生是必須的。

04 腥味、焦糊味

酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，未經(jīng)處理的加漿水也有可能把水中的腥臭味帶入酒中。

焦糊味的原因是釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉淀物被燒焦后產(chǎn)生糊焦味串入酒糟中，然后帶人到酒中。因此，生產(chǎn)中應細心操作，切忌粗心大意。