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酒越陳越香是真的嗎？中國(guó)白酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，“白酒越陳越香”，這句話酒友也應(yīng)該并不陌生。

白酒為什么會(huì)“越陳越香”呢？剛蒸出來(lái)的白酒，具有辛辣刺激感，含有某些硫化物等不愉快氣味，稱(chēng)為新酒。經(jīng)過(guò)貯存后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟；貯存是保證白酒酒質(zhì)重要的生產(chǎn)工序之一。

白酒的存放要考慮密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。白酒一般沒(méi)有保質(zhì)期，但并不意味著酒存放越長(zhǎng)越好。普通香型白酒存放5年后，口味變淡，香味會(huì)減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，存放時(shí)間越長(zhǎng)越容易引起酒質(zhì)變化，失去白酒固有特性。因此，10度以下的飲料酒，必須標(biāo)注保質(zhì)期。

如果在白酒陳釀環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)管理適當(dāng)，但白酒依然主體香不明顯、不濃郁，酒體放香差，那就要考慮白酒在釀造環(huán)節(jié)的失誤，造成酒中呈香的主體酯類(lèi)含量低，以及助香物質(zhì)含量較低造成噴香差，酒體香氣淡。釀造環(huán)節(jié)以下幾個(gè)錯(cuò)誤操作會(huì)導(dǎo)致白酒香氣不濃郁：

1 糧食未熟透、糊化不徹底

糟醅中可利用的還原糖少，酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量少，香氣不濃郁。泡糧時(shí)間不低于8小時(shí)，初蒸時(shí)間不低于25分鐘，悶水后糧食開(kāi)口率不低于90%，復(fù)蒸時(shí)間不低于35分鐘。

2 下曲溫度低、用曲量過(guò)小

酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，酒中乙酸乙酯含量少。下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說(shuō)明書(shū)添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。

3 入窖溫度過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間短

發(fā)酵不完全，乙酸乙酯含量低。入窖溫度一般不低于24度。發(fā)酵周期不少于6天。

4 配糟用量過(guò)少

配糟過(guò)少，乙酸乙酯的前體物質(zhì)含量少，小曲清香型白酒的糧糟比一般不少于1比3。

5 摘酒方式不當(dāng)，餾酒溫度過(guò)高

蒸餾環(huán)節(jié)掐頭過(guò)多，使乙酸乙酯和醛類(lèi)含量偏低，香氣不濃郁，酒頭不能超過(guò)投糧的1%。餾酒溫度過(guò)高，乙酸乙酯和醛類(lèi)揮發(fā)大，主體香淡，餾酒溫度不得高于30度。