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01 苦味成分的生成及味覺特征

苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來說苦味有兩個特征：一是苦味食品經(jīng)長期食用，消費者久而慣之，對帶苦味的感覺會遲鈍，如飲用啤酒，最初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時間長，不易消失，常常使人不快。如評酒時，都說酒有后苦而非前苦，就是這個道理，其他味消失時，苦味仍在，并且很突出。

總結(jié)說苦味有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，持續(xù)時間長，消失極慢，非常不受喜歡。一種如高質(zhì)量的啤酒和茶，開始苦味很重，但較快消失，稱之為瞬間性的苦，使人有清爽之感。不少白酒中都有瞬間性的苦這一特征，人們反而喜歡。

02 白酒的苦味到底是什么物質(zhì)

白酒的苦味到底是什么物質(zhì)，據(jù)分析和品嘗，主要有：

1 糠醛

糠醛有嚴重的焦苦味。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。

2 雜醇油

由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味重，異丁醇苦味極重，異戊醇微甜。

3 酪醇

由氨基酸生成的酪醇，其香氣雖然柔和但苦味重而長，白酒中含有二萬分之一時，品嘗就會有苦味。

4 丙烯醛

酵母菌和乳類菌共同作用生成的丙烯醛，不但具有辣的刺激，還具有繼續(xù)性的苦味。

5 酚類化合物

由原料中的單寧分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。

03 酒苦的原因到底是什么？

1 原輔料不凈或選擇不當

使用的原料、酒曲出現(xiàn)霉變或感染霉菌，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味；使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道，另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。

2 配料不合理

酒曲用量過大，填料多，窖內(nèi)空隙大，酵母過度繁殖，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，其苦味重且持續(xù)時間長，并且影響酵母的發(fā)酵作用?！扒缶瓶唷本褪沁@個道理。

3 釀造工藝的缺陷

曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉、衛(wèi)生管理不當?shù)榷紩咕瓢l(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度高，發(fā)酵溫度不易控制，造成前期升溫過猛，酵母衰老快，產(chǎn)生的氨基酸、酪氨酸導致高級醇、酪醇含量增加，使酒帶有嚴重并持久的苦味。酒醅堆放時間長，雜菌侵入，加速甘油被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。

大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點物質(zhì)，尾酒部分較多。蒸餾時，火力過大，溫度高，將本來蒸不出的苦味物質(zhì)和邪雜味蒸入酒中，導致酒味發(fā)苦，有邪雜味、燥辣味。

想要釀出香氣馥郁、口感醇甜的好酒，從原料輔料的選擇，到糟醅發(fā)酵、蒸餾取酒，再到原酒儲存，每個環(huán)節(jié)都不可馬虎。酒曲是釀酒的重要輔料，俗話說“曲是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血”，好曲才能釀好酒，好的酒曲在保證高出酒率的同時，在發(fā)酵過程中還能產(chǎn)生更多的香味成分，提升原酒的香氣和口感，解決原酒苦澀、辛辣、香淡味短等問題。