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一、工藝流程

二、工藝操作

（一）原料處理

為了提高出酒率和酒質(zhì)，高粱要求進(jìn)行粉碎，粉碎后通過(guò)10～20目篩的占40～50%，通過(guò)20～40目的占20～30%，通過(guò)40目以上的占20～30%。

（二）蒸煮

高粱在蒸煮前預(yù)先潤(rùn)料2～4小時(shí) ,以縮短蒸煮時(shí)間。要求水溫達(dá)到80～85℃，水要加勻。

常壓蒸煮45～55分鐘。煮要“熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心”。清蒸是蒸煮和蒸餾分開進(jìn)行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，可提高白酒質(zhì)量。
  （三）配料

配料是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，配料時(shí)要根據(jù)原料品種和性質(zhì)、氣溫條件、生產(chǎn)設(shè)備、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配料。要從產(chǎn)量和質(zhì)量?jī)纱蠓矫娲_定合理配料，包括糧醅比、糧糠比、糧曲比、加水量。
　　一般普通酒工藝的糧醅比要求在1:4，普通白酒的糧糠比較大，在20%以上；優(yōu)質(zhì)酒盡量少用糠，在20%以下為好，用曲的多少主要依據(jù)曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均勻、準(zhǔn)確。
  （四）揚(yáng)渣冷卻

目前普遍采用帶式?jīng)鲈鼨C(jī)進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)冷卻。料溫的降低溫度與氣候有關(guān)。氣溫在5～10℃，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃時(shí)，料溫降到25～28℃。

  （五）加曲、加酒母、加漿

渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水，攪拌均勻。入池發(fā)酵。加曲溫度一般在25～35℃，冬季比入池溫度高5～10℃，夏季比入池溫度高2～3℃，一般用曲量為原料量的6～10%。
　　目前各廠酒母和漿水往往是同時(shí)加入的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊加入。酒母用量一般為投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌勻后潑入渣醅進(jìn)行發(fā)酵。
  （六）入池發(fā)酵

一般入池溫度應(yīng)在15～25℃，入池淀粉濃度一般控制在14～16%，高粱入池酸度為0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。
　　渣醅入池后，采用泥巴封池，也有些廠采用塑料薄膜封池。在氣溫高時(shí)，更應(yīng)嚴(yán)密封池，并可適當(dāng)進(jìn)行踩醅。
　　發(fā)酵期的長(zhǎng)短和入池淀粉濃度、氣溫條件、池內(nèi)變化情況有關(guān)。
  （七）蒸餾

目前主要用土甑及罐式連續(xù)蒸酒機(jī)進(jìn)行。
　　使用土甑蒸餾，要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4公斤/分鐘、流酒溫度控制在25～35℃，酒精含量應(yīng)保持在60度以上。并根據(jù)酒的質(zhì)量掐頭去尾。
　　罐式連續(xù)蒸酒機(jī)在蒸餾時(shí)的整個(gè)操作是連續(xù)進(jìn)行的。因此在操作時(shí)應(yīng)注意進(jìn)料和出料的平衡，以及熱量的均衡性，保證密封嚴(yán)密，防止跑酒。

（八）入庫(kù)貯存

組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。將基礎(chǔ)酒分級(jí)入庫(kù)，貯存期為3個(gè)月至1年。