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釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。

釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質。淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。

釀酒原料及輔料的特征

01 高粱

高粱分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，出酒率較高。粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱。高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。

02 大米

大米淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質較純凈，大米中淀粉分布在胚乳層中。胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50-80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結構疏松、利于糊化，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。

03 玉米

玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質的組織狀態(tài)，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。

04 甘薯

鮮甘薯及白薯干分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發(fā)酵生酸幅度小，而淀粉出酒率高于其它原料。甘薯含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外甘薯樹脂不利于發(fā)酵，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。

05 小麥

小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。

06 大麥

大麥耐寒性強，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與殼能脫離。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。

07 豌豆

豌豆粘性大，淀粉含量較大，若單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。

08 稻殼

稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，并且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉爛、呈金黃色，以粗糠為好。

多糧釀造是利用糧食間互補，為豐富味覺層次提供了較為全面的物質基礎。因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、復合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。

在釀酒過程中，原料要盡可能保持相對穩(wěn)定，原料變動時，應根據不同原料的特性，采用相應的菌種和工藝條件，注意分析原料中的有用及有害成分的含量，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，或蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對于產生部分霉變和結塊的原料，應加強清蒸，對于霉腐嚴重的原料，其成品酒的邪雜味難以根除，可采用復蒸的辦法來改善酒質。