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第79屆酒類技術(shù)培訓(xùn)昨天已正式拉開序幕，酒類系統(tǒng)理論知識(shí)已講解完畢，白酒釀造工藝?yán)碚撜n程、白酒勾調(diào)工藝?yán)碚撜n程、果酒釀造工藝?yán)碚撜n程部分已結(jié)束，其余的理論課程將穿插在實(shí)操課程中講解。

今天，白酒勾調(diào)班、白酒釀造班、果酒釀造班學(xué)員都正式開始實(shí)操培訓(xùn)課程。白酒勾調(diào)培訓(xùn)班學(xué)員進(jìn)行清香型白酒的酒體設(shè)計(jì)及問題解決，白酒釀造班學(xué)員在酒廠進(jìn)行釀酒實(shí)際操作，果酒釀造班學(xué)員進(jìn)行水果處理及果汁調(diào)配的操作。

勾調(diào)培訓(xùn)

上午，白酒勾調(diào)培訓(xùn)班學(xué)員在高級(jí)工程師劉定平老師帶領(lǐng)下，學(xué)習(xí)清香型白酒酒體配方設(shè)計(jì)。在動(dòng)手實(shí)操前，劉老師帶領(lǐng)學(xué)員認(rèn)識(shí)清香型白酒的定義、種類、國家標(biāo)準(zhǔn)，包括固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)、液體法白酒標(biāo)準(zhǔn)、固液結(jié)合法白酒標(biāo)準(zhǔn)。之后，劉老師帶領(lǐng)大家以小曲清香為主體解讀色譜報(bào)告，介紹各微量成分的合理含量，及微量成分含量過高、過低的表現(xiàn)和原因。

在正式勾調(diào)小樣前，要進(jìn)行仔細(xì)的相關(guān)計(jì)算，在計(jì)算過程中一定要牢記“體積守恒、質(zhì)量守恒”，避免出現(xiàn)計(jì)算錯(cuò)誤的情況。學(xué)員用中心提供的清香型白酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，根據(jù)老師給出的配方進(jìn)行勾調(diào)計(jì)算，最后進(jìn)行勾調(diào)的實(shí)際操作。

下午，白酒勾調(diào)培訓(xùn)班學(xué)員學(xué)習(xí)清香型白酒常見問題的原因及解決，由國家評(píng)委劉俊老師上課。在實(shí)操前，劉俊老師介紹做小樣對(duì)于放大樣的重要意義，在放大樣之前要多做小樣嘗評(píng)，力求酒質(zhì)做到最佳。

劉老師對(duì)酒中常見的顏色、香氣、口感問題逐一進(jìn)行介紹、分析，對(duì)每個(gè)問題產(chǎn)生的原因、表現(xiàn)、解決方法都進(jìn)行仔細(xì)的梳理，如酒體失光、渾濁、沉淀、異色、怪雜味、香料味、生料味、新酒味重、酒苦、香沖、理化指標(biāo)不合格等問題。之后，學(xué)員動(dòng)手設(shè)計(jì)配方，解決清香型白酒中酒苦、理化指標(biāo)不合格的問題，并提升酒質(zhì)，最后，對(duì)調(diào)制的酒樣進(jìn)行嘗評(píng)。

釀造培訓(xùn)

今天一大早，白酒釀造班學(xué)員來到酒廠，在中心白酒釀造講師梁忠文老師帶領(lǐng)下，用100斤高粱進(jìn)行釀酒實(shí)操訓(xùn)練，親手實(shí)踐初蒸、蒸糧、復(fù)蒸、攤晾下曲、糖化培菌六大工藝步驟。在操作過程中，梁老師講解釀造常見問題的原因及解決方法，如糧食開口率不高、糊化不徹底、下曲時(shí)異常升溫等，并就學(xué)員在各實(shí)操訓(xùn)練環(huán)節(jié)中存在問題，現(xiàn)場指正。學(xué)員根據(jù)專家的指導(dǎo)優(yōu)化自身工藝，從釀造環(huán)節(jié)保證酒質(zhì)。

果酒培訓(xùn)

中心果酒釀造師萬力老師指導(dǎo)果酒班學(xué)員，進(jìn)行果酒釀造中水果處理的實(shí)踐操作。此次學(xué)習(xí)果酒釀造的學(xué)員選擇檸檬、橘子、菠蘿、梨釀造果酒，學(xué)員在老師指導(dǎo)下將水果進(jìn)行破碎、榨汁、調(diào)酸調(diào)糖、倒酒及澄清過濾等實(shí)踐操作。檸檬去皮、破碎榨汁；橘子去皮、破碎榨汁；菠蘿去皮、破碎榨汁；梨清洗去核、破碎榨汁，果核、果皮會(huì)帶來苦味，影響果酒口感。

學(xué)員親手使用折光儀測量果汁糖度，酸度計(jì)測量果汁酸度，并根據(jù)測得的果汁糖度、酸度進(jìn)行果汁調(diào)配，將為果汁果汁糖度、酸度調(diào)整到適宜發(fā)酵的數(shù)值。老師現(xiàn)場傳授操作要點(diǎn)，一對(duì)一交流解答學(xué)員疑惑。

下午，果酒釀造班學(xué)員在果酒釀造講師劉宇雙老師帶領(lǐng)下，學(xué)習(xí)果酒倒酒、后發(fā)酵處理的理論知識(shí)，及果酒的澄清、調(diào)配、過濾處理設(shè)備的操作原理、操作要點(diǎn)。

● 劉俊 - 中國白酒國家評(píng)委、釀酒高級(jí)品酒師、中國名酒質(zhì)量驗(yàn)證委員會(huì)委員、教授級(jí)高級(jí)工程師、白酒專家委員會(huì)主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)大師

● 張金修 -高級(jí)工程師，國家科技特派員，高級(jí)品酒師，高級(jí)釀造師，高級(jí)檢驗(yàn)師，高級(jí)勾調(diào)師，白酒評(píng)審委員，首屆中國釀酒大匠

● 陳亞林 - 教授級(jí)高級(jí)工程師、商業(yè)部國家白酒評(píng)委、四川省2、3、4屆省評(píng)委、果露酒國家評(píng)委、白酒專家委員會(huì)主任委員、白酒果酒釀造大師

● 母曉燕 - 高級(jí)品酒師、高級(jí)勾兌師、四川省白酒評(píng)委、白酒金三角評(píng)委兼專家委員會(huì)委員

● 岳明生 - 高級(jí)工程師、白酒勾調(diào)實(shí)戰(zhàn)專家、四川省4、5、6屆省評(píng)委

● 王家平 - 高級(jí)工程師、白酒專家委員會(huì)副主任委員、蒹香型特香型設(shè)計(jì)師、江西省連續(xù)兩屆白酒評(píng)委、國家二級(jí)品酒師、高級(jí)食品檢驗(yàn)工

● 宋柯 -教授級(jí)高級(jí)工程師、國家一級(jí)品酒師、高級(jí)釀造師、白酒專家委員會(huì)主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)大師

● 劉定平 -四川省白酒評(píng)委、高級(jí)工程師、白酒專家委員會(huì)副主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)師

● 羅紅 -高級(jí)工程師、白酒專家委員會(huì)副主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)師、國家一級(jí)品酒師、高級(jí)勾調(diào)師

● 杜崗 - 高級(jí)工程師、白酒專家委員會(huì)副主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)師、國家一級(jí)品酒師、高級(jí)釀造師、高級(jí)工程師

● 尹靜 - 高級(jí)檢驗(yàn)工、白酒酒體設(shè)計(jì)師

● 付曉兵 - 工程師、國家一級(jí)品酒師

● 王大俊 - 工程師、二級(jí)品酒師、白酒釀造師、中心白酒釀造講師

● 劉宇雙 - 工程師、二級(jí)品酒師、白酒釀造師、中心果酒釀造講師

● 劉波 - 工程師、果酒釀造師

● 高飛 - 高級(jí)檢驗(yàn)工、中心白酒檢測師

● 梁忠文 - 工程師、中心白酒釀造講師

● 何萍 - 國家一級(jí)品酒師、高級(jí)營銷師