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酒度鑒別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒的出廠(chǎng)商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度，如60度、 57度、39度等，即表明酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一般40度以上的為高度酒，40度以下的為中低度白酒。瓶裝白酒的酒精含量，在酒標(biāo)上都已注明。散裝的零售白酒，想判斷酒的度數(shù)究竟有多少，可采用搖晃酒瓶，觀察酒花的方法。若搖動(dòng)后出現(xiàn)的酒花像小米到高粱米那樣大小，時(shí)間在15秒左右，則酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花似高粱米粒大小，時(shí)間維持7秒鐘左右就消失了，則表明酒的度數(shù)在57度～60度；如果酒花由高粱米粒到玉米粒大小，時(shí)間只有3秒鐘左右，則酒的度數(shù)約為65度。

色澤與透明度鑒別

白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色、透明、無(wú)懸浮物和沉淀物，這是說(shuō)明酒質(zhì)是否純凈的一項(xiàng)重要指標(biāo)。將酒突然顛倒過(guò)來(lái)，在強(qiáng)光下觀察酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加熱，如沉淀物消失則視為正常。有的白酒液面漂有油狀物，這是雜醇酒析出，是劣質(zhì)酒。

香氣鑒別

對(duì)白酒的香氣進(jìn)行鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。

醬香型白酒醬香幽雅、空杯留香；濃香型白酒清香撲鼻、綿柔適口；清香型白酒清香純正、柔和爽凈；米香型白酒蜜香清雅、綿柔怡揚(yáng)；其他類(lèi)型白酒風(fēng)格各異、各有所長(zhǎng)。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、泥臭味、糖味、糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。

滋味鑒別

白酒的滋味應(yīng)有濃厚與淡薄、綿軟與辛辣、純凈與邪味之分。酒咽下后，又有回甜和苦辣之別。白酒滋味應(yīng)要求醇厚無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味協(xié)調(diào)。好的白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長(zhǎng)、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺(jué)。進(jìn)行品嘗時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。

白酒的感官特點(diǎn)應(yīng)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。影響白酒品質(zhì)的因素大致如下：白酒的變色，用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化，使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，會(huì)使之與酒類(lèi)中的酸類(lèi)發(fā)生氧化而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?。白酒的變味，用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的臭味。用腐敗血料涂刷后的酒簍放酒，會(huì)產(chǎn)牛血腥臭味。