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茅臺的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。

釀酒第一步——制曲

每年端午后開始制造曲藥，曲藥以小麥為原料，將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就可以出倉，但是還需存儲40天以上才可使用，使用前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

釀酒第二步——重陽下沙

制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。“沙”的意思就是指紅粱(即高粱)，本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”，“下沙”是指投放高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為渾籽酒；而用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。用蒸煮9次后丟棄的酒糟再加入新高粱新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”，這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。相當于泡完的茶渣，又加入幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。

釀酒第三步——高粱

茅臺酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。其他高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。早期釀酒需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤糧”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

釀酒第四步——下曲

將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后進行“攤涼”，溫度降至35度左右開始加曲。高粱與酒曲的比例為1∶1，但酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌后進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，把手插進堆子，依據(jù)燙手程度進行判斷。酒糟堆內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環(huán)節(jié)。

第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥密封，窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。

一個月后打開窖坑，開始“二次投料”，按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮，攤涼加曲，收堆發(fā)酵，重新下窖。前兩次蒸煮不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

一個月后，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。

釀酒第五步——勾 調

第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。茅臺調酒師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。

第一年進行“盤勾”，按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾調”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾調后，要加“調味酒”進行“調味”。調味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，調味酒味道特殊，每次只添加少量。勾調完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝，一瓶地道的茅臺基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。