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生料酒飲后醒酒慢工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 2069天前 | 1504 次瀏覽 | 分享到:

生料酒飲后醒酒慢

問(wèn)題解釋
醒酒慢是飲酒后很久還會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛的現(xiàn)象。

造成問(wèn)題的物質(zhì)
醒酒慢是主要是由于酒中的醛類、甲醇、高級(jí)醇、酯類含量過(guò)高。

錯(cuò)誤操作原因
01 發(fā)酵溫度過(guò)高
雜菌感染，生成大量的雜醇油、醛類。生料酒發(fā)酵的初始溫度一般不超過(guò)35°C。

02 掐頭少或未掐酒頭
斷頭酒過(guò)少或未斷頭酒，造成頭酒中的大量甲醇、醛類進(jìn)入酒中。生料酒餾酒時(shí)酒頭的接取量不得少于投糧的0.5%。

03 餾酒溫度低
低沸點(diǎn)物質(zhì)如甲醇、醛類物質(zhì)難以逸出，中段酒中含量高。生料酒的餾酒溫度一般不得低于20°C。

04 儲(chǔ)存時(shí)間短
未經(jīng)儲(chǔ)存或儲(chǔ)存時(shí)間短，低沸點(diǎn)物質(zhì)如甲醇、醛類物質(zhì)揮發(fā)較少。

釀造解決方法
通過(guò)完善工藝解決醒酒慢主要注意以下幾點(diǎn)：
01 入窖溫度
發(fā)酵操作時(shí)，入窖溫度最高不超過(guò)37°C，避免入窖溫度過(guò)高，產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛類物質(zhì)。

02 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，生料白酒的發(fā)酵周期不長(zhǎng)于10天。發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)，生成過(guò)量的酸類和酯類。

03 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量，不掐頭或掐頭過(guò)少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)含量高，使人飲后醒酒慢。

04 餾酒溫度
餾酒溫度不能過(guò)低，最低應(yīng)不低于20℃，溫度過(guò)低，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中。