生料酒入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2116天前
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生料酒入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉
問題解釋
入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出現(xiàn)灼燒般的辛辣刺激感。
造成問題的物質(zhì)
造成酒刺激辛辣主要是生料酒酒中的醛類物質(zhì)，但酯類、酸類物質(zhì)含量過高也會造成酒的刺激辛辣。。
01 發(fā)酵溫高
高溫導致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生；生料酒初始發(fā)酵溫度一般不得超過35°C。。
02 摘酒不當
不掐頭或掐頭過少導致酒中的低沸點醛類物質(zhì)含量高；生料酒餾酒時，酒頭接取量不得低于投糧的0.5%。
03 餾酒溫低
酒中的低沸點醛類揮發(fā)逸散少，酒中醛類含量高；生料酒的餾酒溫度一般不得低于20°C。
04 儲存期短
酒中低沸點刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少，酒分子和水分子締合不足。生料酒的儲存期一般在三個月以上。
錯誤操作原因
通過完善工藝減輕原酒的辛辣爆糙主要注意以下幾點：
01 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，生料白酒的加水后一般不高于32°C。如果溫度過高，易導致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生。
02 摘酒方式
嚴格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量，不掐頭或掐頭過少導致酒中的低沸點醛類物質(zhì)含量高，使人飲后燒心刺喉。
03 餾酒溫度
餾酒溫度不能過低，最低應(yīng)不低于20℃，溫度過低，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中，造成飲后燒心刺喉。
04 儲存時間
生料酒應(yīng)進行適當?shù)膬Υ?，儲存時間最少3個月。儲存時間短，酒中低沸點刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少，酒分子和水分子締合不足，造成飲后辛辣暴躁。
入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉
入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉 改進視頻
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