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生料酒酒苦澀工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 2124天前 | 1295 次瀏覽 | 分享到:

生料酒酒苦澀

問(wèn)題解釋
酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺(jué)發(fā)麻的澀味，使人有不舒服的感覺(jué)。

造成問(wèn)題的物質(zhì)
造成生料酒中有苦澀味的物質(zhì)很多，原輔料材質(zhì)霉變，過(guò)量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金屬鹽離子、單寧、乳酸、乳酸乙酯等都會(huì)造成酒體苦澀。

錯(cuò)誤操作原因

01 用曲量大
酒曲用量不能超過(guò)說(shuō)明書規(guī)定的最大用量。

02 發(fā)酵溫度高
生料酒發(fā)酵初始溫度一般不超過(guò)35°C。

03 蒸餾火大
蒸餾火大在接取中段酒時(shí)要求緩火餾酒，蒸汽壓力不得高于0.06兆帕。

04 掐頭過(guò)少
頭酒的接取量應(yīng)不少于投糧的0.5%。

05 尾酒接多
在接尾酒時(shí)要按照斷花摘酒的原則將尾酒單獨(dú)接出。

06 管理不善
生料發(fā)酵時(shí)要注意工具和設(shè)備的衛(wèi)生，使用前后都應(yīng)該及時(shí)清洗。

釀造解決方法
通過(guò)完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點(diǎn)：

01 酒曲用量
用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說(shuō)明書添加，用曲量不得低于推薦用量的最低量。用量過(guò)大易生成酪醇，酪醇苦味極重，給酒帶來(lái)明顯的苦味。

02 發(fā)酵溫高
雜菌活動(dòng)頻繁，造成糟醅感染，生成各種苦味物質(zhì)；生料酒發(fā)酵過(guò)程中最大凈升溫一般不超過(guò)10°C。

03 蒸餾火力
注意大火出酒，中火餾酒，大火追尾原則。蒸餾火力過(guò)大，雜醇油、乳酸和乳酸乙酯屬于高沸點(diǎn)物質(zhì)，會(huì)更多的被蒸餾到中段酒中。

04 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬于高沸點(diǎn)醇溶性物質(zhì)，摘酒時(shí)掐頭少或未掐頭，斷尾過(guò)晚都會(huì)造成酒中雜醇油含量過(guò)高。

05 發(fā)酵管理
發(fā)酵過(guò)程中注意密封，以防感染雜菌。密封不嚴(yán)，感染雜菌，當(dāng)乳酸菌和酵母菌共棲時(shí)，作用于甘油，會(huì)生成丙烯醛。

06 設(shè)備選材
蒸餾、儲(chǔ)存、運(yùn)輸設(shè)備，必須使用食品級(jí)不銹鋼、陶壇、玻璃等。存酒設(shè)備中含有一些金屬鹽離子，造成酒苦澀。