小曲清香高粱酒玉米酒上甑塌氣解析-天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2168天前
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上甑塌氣
解析
上甑塌氣指的是在蒸餾將糟醅轉(zhuǎn)入蒸餾的酒甑中時，蒸汽上不來，或部分上不來的情況。
造成該問題的錯誤操作
1.未做到輕撒勻鋪、探氣上甑
上甑時應(yīng)該按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式一邊開火，一邊上料，保證上料速度和上汽速度的配合，才能使蒸汽上汽均勻。若直接將糟醅全部倒入，不按照探氣上甑方式，則會使得蒸汽被糟醅壓住，不容易從糟醅穿出的情況，造成上甑塌氣。
2.上甑火力小
上甑火力小，蒸汽壓力小，不容易穿透糟醅，造成上甑塌氣。
3.糟醅濕度大
糧食蒸煮時含水過高，糠殼用量過小，不放黃水都會使得糟醅濕度大，上甑塌氣。
解決方法
1.正確的上甑方式
上甑時通常按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式，保證糟醅蓬松的同時，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合。
2.上甑時火力控制
上甑時蒸汽火力為兩小一大，在中間上料時要求大火，才能保證蒸汽均勻的上升。上甑時，一般要求蒸汽壓力不低于0.06兆帕。
3.控制糟醅水分
當糟醅濕度大時候，可以適當加入熟冷糠來增加糟醅蓬松度。但最終還是要從之前的糧食蒸煮、糠殼使用量以及勤放黃水上去控制糟醅合理的含水量。
可能引起的酒質(zhì)問題
1.酒香氣淡，主體香不典型；
2.酒度數(shù)低；
3.酒中有水味。
上甑塌氣
上甑塌氣
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