小曲清香高粱酒玉米酒下曲溫度過高--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2232天前
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下曲溫度過高
解析
下曲溫度過高指的是在下曲時，糧食的溫度遠遠高于說明上規(guī)定的下曲溫度。
對后續(xù)工藝的影響
1 糖化不來箱
下曲溫度過高，會使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高溫殺死，失去活力，影響糖化力，導致升溫不足。
2 發(fā)酵升溫不足
下曲溫度過高，會使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高溫殺死，失去活力，影響發(fā)酵力，造成升溫不足。
3 糖化升溫快、老箱
下曲溫度高但不至于殺死釀酒微生物的情況下，會使釀酒微生物活躍度過高，造成糖化過猛，導致糖化升溫快，甚至出現(xiàn)老箱或酸箱的情況。
解決方法
1 嚴格控制下曲溫度
酒曲的下曲溫度應該參考酒曲使用說明，最高下曲溫度不得高于說明書上的下曲溫度的上限。
2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整下曲溫度
根據(jù)酒曲使用說明書的下曲溫度范圍，一般在天氣較熱的時候下曲溫度取下限，天氣較冷時取上限。
可能引起的酒質問題
下曲溫度過高，使部分釀酒微生物和酶系失活，降低糖化力和發(fā)酵力，產(chǎn)酒、產(chǎn)香都差。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、酒中有異雜味
5、出酒率低
下曲溫度過高
下曲溫度過高 工藝改進視頻
工藝解析視頻
下曲溫度過高 工藝改進視頻
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