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小曲清香高粱酒玉米酒酒體風(fēng)格不典型工藝解析-天府名優(yōu)酒白酒知識(shí)庫(kù)

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 2309天前 | 5031 次瀏覽 | 分享到:

主體香不典型工藝解析及解決方法

解析
小曲清香主體香不典型指的是酒的復(fù)合香氣不協(xié)調(diào)，主體香不突出，酒體失格造成的酒體風(fēng)格不典型的表現(xiàn)。

造成問(wèn)題的物質(zhì)
小曲清香酒體風(fēng)格不典型主要是由于乙酸乙酯的含量不足或過(guò)高，以及乙酸乙酯和乳酸乙酯之間的比例不協(xié)調(diào)，其他各微量成分之間量比關(guān)系不協(xié)調(diào)等因素引起的。

主體香不典型工藝解析視頻

錯(cuò)誤操作及釀造解決方法

1 糊化不足

糧食未熟透，糟醅中可利用的還原糖少，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量少；泡糧時(shí)間不低于8小時(shí)，初蒸時(shí)間不低于25分鐘，悶水完畢后要求糧食開(kāi)口率不得低于90%，復(fù)蒸時(shí)間不低于35分鐘。

2 下曲溫低
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中乙酸乙酯含量少；下曲溫度需根據(jù)使用說(shuō)明書(shū)添加，不得低于推薦溫度。

3 掐頭過(guò)多
由于乙酸乙酯沸點(diǎn)低，大多聚集在酒頭，摘酒時(shí)掐頭過(guò)多會(huì)導(dǎo)致中段酒乙酸乙酯含量偏低；酒頭最多不能超過(guò)投糧的1%。

4 尾酒接多
乳酸乙酯屬于高沸點(diǎn)水溶性物質(zhì)，蒸餾時(shí)火力過(guò)大或尾酒接取過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致酒中乳酸乙酯含量過(guò)高；斷尾要斷花摘酒，避免尾酒進(jìn)入酒中。

5 用曲量小
淀粉轉(zhuǎn)化能力差，可利用的還原糖總量少，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乙酸乙酯含量少；下曲量需根據(jù)使用說(shuō)明書(shū)添加，不得低于推薦用量。

6 入窖溫低
使得釀酒微生物的活力差，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乙酸乙酯含量低；入窖溫度一般不低于24℃。

7 發(fā)酵期短
發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乙酸乙酯含量低。發(fā)酵周期不少于6天。

8 配糟用量少
配糟用量少，酒中糟香不足，酒體的復(fù)合香差。建議糧糟比大于1:3。

主體香不典型工藝改進(jìn)視頻

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