解析
固態(tài)感不強(qiáng)指的酒中糧香、糟香味不足。
造成問(wèn)題的物質(zhì)
固態(tài)感不強(qiáng)主要是由于酒中酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)含量較低。
錯(cuò)誤操作及釀造解決方法
1 原糧水分
原糧在蒸煮過(guò)程中，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使原糧含水過(guò)高，造成酒體固態(tài)感不強(qiáng)。泡糧時(shí)間應(yīng)不低于8小時(shí)，初蒸時(shí)間應(yīng)不低于25分鐘，悶水完畢后要求糧食開(kāi)口率不得低于90%，復(fù)蒸時(shí)間不低于35分鐘。要求原料含水率在57%-62%左右。
2 糖化溫度
糖化溫度過(guò)低使淀粉轉(zhuǎn)化率下降，生成的酯類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)少，造成固態(tài)感不強(qiáng)；糖化溫度高，易被感染，生成大量異雜味物質(zhì)，造成固態(tài)感不強(qiáng)。
糖化溫度不得高于38℃。
3 發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度低，發(fā)酵速度減緩，生成的酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)含量少；發(fā)酵溫度過(guò)高，酒糟易被感染，生成大量異雜味物質(zhì)，固態(tài)感不強(qiáng)。
小曲清香型白酒的入窖溫度一般24℃-26℃。
4 接酒方式
頭酒截取過(guò)多、尾酒過(guò)多或未斷尾酒，酒中酯類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)含量小，固態(tài)感不強(qiáng)。嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。
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