小曲清香高粱酒玉米酒入口辛辣爆糙,飲后燒心刺喉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心白酒知識庫
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 2316天前
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入口辛辣爆糙 飲后燒心刺喉工藝解析及解決方法
解析
入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出現(xiàn)灼燒般的辛辣刺激感。
造成問題的物質(zhì)
造成酒刺激辛辣主要是酒中過多的醛類物質(zhì)，但酯類、酸類物質(zhì)含量過高也會造成酒的刺激辛辣。
入口辛辣爆糙 飲后燒心刺喉工藝解析視頻
錯誤操作及原因
1 糖化溫高
糟醅易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，糖化溫度不得高于38攝氏度。
2 糠殼量大
糟醅蓬松，發(fā)酵升溫快，生成醛類物質(zhì)，最多不超過投糧的12%。
3 入窖溫高
促進(jìn)發(fā)酵生成大量醛類物質(zhì)，小曲清香型白酒的入窖溫度一般不高于26℃。
4 摘酒不當(dāng)
不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點醛類物質(zhì)含量高；嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒。
5 餾酒溫低
酒中的低沸點醛類揮發(fā)少，酒中醛類含量高，餾酒溫度最低應(yīng)不低于20攝氏度。
6 糠殼未蒸
未清蒸或清蒸時間不夠，發(fā)酵時容易產(chǎn)生糠醛，清蒸時間不得低于30分鐘。
7 發(fā)酵期長
生成過量的酸類和酯類，酒中的酸酯平衡不當(dāng)，小曲清香型白酒的發(fā)酵周期不長于10天。
8 儲存期短
酒中低沸點刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少、締合不足，儲存時間最少3個月。
入口辛辣爆糙 飲后燒心刺喉工藝改進(jìn)視頻
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