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12、怎樣認(rèn)識(shí)白酒復(fù)雜成分的復(fù)雜程度？

白酒是一個(gè)復(fù)雜體系，白酒成分的復(fù)雜可以用復(fù)雜度表達(dá)。都是復(fù)雜體系，成分都復(fù)雜的前提下來(lái)進(jìn)行比較，有的相對(duì)復(fù)雜一些，即復(fù)雜度高。復(fù)雜度的高低是相比較而客觀存在。對(duì)于同一個(gè)酒廠，復(fù)雜度的相對(duì)大小而言：A、發(fā)酵期長(zhǎng)的酒大于發(fā)酵期短的酒，多輪底酒大于一般白酒。B、同一個(gè)酒，儲(chǔ)存期長(zhǎng)的酒大于儲(chǔ)存期短的酒。C、調(diào)味酒的復(fù)雜度大于一般酒。D、傳統(tǒng)固態(tài)法白酒復(fù)雜度大于新型白酒和液態(tài)法生料白酒。E、多糧釀造酒復(fù)雜度大于單糧釀造酒。F、氣候溫暖季節(jié)的酒復(fù)雜度大于寒冷季節(jié)的酒。G、同一種工藝，同一種香型的廠，南方廠的酒復(fù)雜度大于北方廠。H、醬香型酒復(fù)雜度大于濃香型酒，濃香型酒大于清香型酒。I、大曲酒復(fù)雜度大于小曲酒、麩曲酒和新型白酒。

13、怎樣認(rèn)識(shí)白酒復(fù)雜成分的典型性？

復(fù)雜成分的典型性影響甚至決定白酒的風(fēng)格，我們舉例濃香型白酒來(lái)加以說(shuō)明。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了以己酸乙酯含量的多少來(lái)劃定產(chǎn)品的等級(jí)?，F(xiàn)在全國(guó)有代表性的濃香型曲酒的色譜骨架成分的分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，可以看出，它們的骨架成分組成情況基本相同，含量在一個(gè)不大的范圍內(nèi)變動(dòng)。但是濃香型白酒的流派眾多，江蘇、山東、河南、安徽等的國(guó)家名酒與四川的濃香型白酒比較，雖然同屬于濃香型白酒，但是風(fēng)格和典型性有相當(dāng)大的不同。這就明顯看出，不是色譜骨架成分決定酒的風(fēng)格，而是復(fù)雜成分決定酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征。五糧液酒廠曾經(jīng)連續(xù)10多年追蹤五糧液酒的色譜骨架成分，發(fā)現(xiàn)其骨架成分確實(shí)沒(méi)有固定的模式，而五糧液酒又確實(shí)保持了特有的風(fēng)格，這就說(shuō)明兩個(gè)問(wèn)題：一是它的復(fù)雜成分有相當(dāng)大的近似性，二是復(fù)雜成分的典型性很強(qiáng)，它對(duì)于五糧液酒的典型性的確立起到了非常關(guān)鍵的不可替代的作用。同香型的國(guó)家名優(yōu)酒骨架成分大體相同的酒，但這些酒之間的風(fēng)格和典型性不同，這只能說(shuō)明不同的酒復(fù)雜成分不同，復(fù)雜成分的典型性不同，是復(fù)雜成分的典型性決定白酒的風(fēng)格。

14、為什么說(shuō)白酒中的骨架成分和復(fù)雜成分必不可少？

骨架成分和復(fù)雜成分在白酒中都是在同等重要的地位。沒(méi)有誰(shuí)比誰(shuí)更重要。在勾兌調(diào)味的時(shí)候，骨架成分的合理性影響復(fù)雜成分的表現(xiàn)行為，在另一些情況下，復(fù)雜成分的綜合行為影響骨架成分的諧調(diào)關(guān)系。在我們的實(shí)際生產(chǎn)中，經(jīng)常會(huì)遇到骨架成分和理化檢驗(yàn)都正常的酒，但是就是不好，這就是某些尚不能檢測(cè)出的不正常性復(fù)雜成分的影響，或者說(shuō)酒中一些復(fù)雜成分不應(yīng)該有或含量過(guò)多。

15、酒的老熟有哪些方法？

如果要白酒自然條件下老熟，需要投入大量的資金購(gòu)買(mǎi)容器。所以各廠都采取了相應(yīng)的措施。A、冷熱交替處理。B、氧氣處理。C、紫外線處理。D、高頻處理。E、振蕩處理（效果不明顯）F、超聲波處理。G、磁化催陳。H、微波處理。I、激光催陳等。

16、怎樣才能做好白酒品評(píng)？

    白酒的品評(píng)是一種技巧，也就是要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)和實(shí)際的反復(fù)訓(xùn)練。不但要明白白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，還應(yīng)該知道所品評(píng)白酒的優(yōu)缺點(diǎn)。特別是缺點(diǎn)出在什么地方。所以，做好白酒品評(píng)，則必須：A、探討白酒中各種香味成分的生成機(jī)理，探索微生物代謝產(chǎn)物與香味成分的關(guān)系。B、學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識(shí)，學(xué)習(xí)好釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)，搞清楚工藝條件與香味成分的關(guān)系。學(xué)習(xí)一定的有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)和物理化學(xué)，基本掌握香味成分的理化性質(zhì)和變化規(guī)律。C、懂得工藝管理，掌握工藝管理與提高白酒質(zhì)量的關(guān)系。D、熟悉各種香型白酒的香味特征，基本熟悉各種香型白酒的工藝流程。E、廣泛接觸各種名優(yōu)白酒，要開(kāi)闊眼界，努力探索白酒香味成分的奧秘。F、嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練，只有具備了扎實(shí)的基本功，才能更好的做好白酒品評(píng)的工作。