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1、蒸餾時(shí)有何要求？操作要點(diǎn)是什么？

蒸餾要求：截頭去尾、分段接酒、不跑汽、不夾花吊尾、損失少。

    操作要點(diǎn)：黃水早放；底鍋水要凈；裝甑要均勻疏松，不要裝得過(guò)滿(mǎn)；火力大且穩(wěn)，流酒溫度控制在3O℃，酒尾要吊凈。

2、蒸酒如何操作？

蒸酒操作如下：

a、放黃水。

    在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開(kāi)桶蒸餾。

b、裝甑。

    在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內(nèi)，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發(fā)酵糟2～3撮，端放甑邊，底鍋水燒開(kāi)后即可上甑。先上2～3撮發(fā)酵糟，邊挖邊上甑，要疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝滿(mǎn)甑時(shí)，用木刀刮平(四周略高于中間)，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤(pán)，安裝好過(guò)汽筒，準(zhǔn)備接酒。

c、蒸酒。

    蓋好云盤(pán)后，檢查云盤(pán)、圍邊、過(guò)汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。

3、蒸酒時(shí)要注意些什么？

蒸酒時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

a、發(fā)酵糟過(guò)濕(特別是下層)，應(yīng)酌加熟糠。

b、注意底鍋水應(yīng)清潔，否則會(huì)給酒帶來(lái)異味，影響酒質(zhì)。

c、必須探汽裝甑，不能見(jiàn)汽裝甑，否則會(huì)影響出酒率。

4、蒸餾時(shí)如何分段接酒？

     關(guān)于分段接酒，每個(gè)廠家結(jié)合自己的條件，都有自己的規(guī)定和習(xí)慣。四川省天府名優(yōu)酒研究中心的釀酒專(zhuān)家提出如下建議：

1）每甑前2斤酒頭接開(kāi)，用專(zhuān)用陶壇裝好并密封（每天的都裝里面）。

2）70度以上的分接。

3）60-70度的分接。

4）50-60度的分接。

5）40-50度的分接。40度以下的和酒尾接一起，第二天重蒸。這樣做，在蒸餾的時(shí)候稍微麻煩一點(diǎn)，對(duì)于白酒質(zhì)量以及后面調(diào)酒有好處。如果有黃水的，黃水一定單獨(dú)蒸餾，黃水酒單獨(dú)存放。

其他

1、清香型大曲高粱酒釀造工藝特點(diǎn)是什么？

清香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)是：清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清。即經(jīng)處理除雜后的原料高粱，粉碎后一次性投料，單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中發(fā)酵，發(fā)酵成熟酒醅蒸酒后再加曲發(fā)酵、蒸餾一次后，成為丟糟。

2、如何通過(guò)感官檢查酒醅的質(zhì)量？

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，已摸索出了一些感官檢查酒醅質(zhì)量的方法。a、色澤。成熟的酒醅應(yīng)呈紫紅色，不發(fā)暗。用手?jǐn)D出的漿水呈肉紅色。b、香氣。未啟缸蓋，能聞到類(lèi)似蘋(píng)果的乙酸乙酯香氣，表明發(fā)酵良好。c、嘗味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味則發(fā)酵不正常。醅子應(yīng)逐漸由甜變略苦，最后變成苦澀味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。發(fā)酵酒醅隨發(fā)酵作用進(jìn)行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的1/4，約30厘米。

3、釀造清香型大曲酒時(shí)，為什么要養(yǎng)大渣、擠二渣？

所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍?，渣子發(fā)酵二次，即為丟糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。

4、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，如何控制熟高粱中的水分？

熟高粱水分多少，應(yīng)視季節(jié)和配糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)。冬天發(fā)酵溫度較低時(shí)．熟高粱水分在6O％～61％，夏天發(fā)酵溫度高時(shí)應(yīng)為59％～6O％ ，以減緩發(fā)酵速度．少生酸。當(dāng)配糟酸度正常時(shí)，熟高粱水分為6O％～61％合適，如酸度偏大，可減少至59％～6O％ ，嚴(yán)重時(shí)可以再降1％，以減少發(fā)酵中的生酸量。

5、川法小曲高粱酒釀造的操作要點(diǎn)是什么？

川法小曲高粱酒釀造的操作要點(diǎn)是“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)，配料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準(zhǔn)；泡、悶、蒸糧要上下吸水均勻，攤涼，收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時(shí)間、酸度要合適。在操作中，只有真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，才能使淀粉利用率保持較高的水平。

6、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中對(duì)料溫有何要求？

料溫的降低溫度與氣候有關(guān)。氣溫在5～10℃，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃時(shí)，料溫降到25～28℃。