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俗話說“酒是陳的香”，因此很多人就覺得酒存放的時(shí)間越長，酒就越好。有的人會故意將白酒存放起來，等到時(shí)間再喝。

白酒經(jīng)過較長時(shí)間的貯存后，口感會變得溫潤醇厚。這是因?yàn)殚L時(shí)間存放的過程中，酒中的醇類和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)有著特殊的香氣，使得酒更加香味撲鼻。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三年，甚至更長的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。

白酒存儲沒那么簡單

所謂的陳年老酒，其實(shí)大多數(shù)是在酒窖中進(jìn)行的，儲存條件對土壤、濕度、有益菌、溫度等都有一定的要求。

一般消費(fèi)者購買的白酒，為玻璃瓶或陶瓷瓶分裝，家中也不具備儲存條件。反而會受到光照、溫度的影響，或密封不達(dá)標(biāo)，而發(fā)生揮發(fā)，影響口感。此外，塑料瓶分裝的白酒，更不適合長時(shí)間存放。塑料會發(fā)生老化，以及可能會釋放出有害物質(zhì)。

酒為什么會越陳越香

白酒在儲存過程中物理變化主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合，化學(xué)變化比較緩慢，主要是氧化、還原、酯化和水解、縮合等，使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達(dá)到新的平衡。

新酒中乙醛含量較高，也是構(gòu)成新酒辣味的主要成分之一，經(jīng)過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)間延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。

新酒中含有較多的低沸點(diǎn)成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強(qiáng)烈的新酒臭和刺激感。在自然老熟貯存過程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時(shí)間后，使酒體變得成熟、柔和。

白酒的締合是一個(gè)放熱過程，白酒不宜高溫儲存，適合溫度較低的條件，利于締合反應(yīng)。但是，過長時(shí)間的貯存會使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進(jìn)酒中不愉快物質(zhì)的揮發(fā)，所以，白酒儲存溫度又不宜過低。

通過對高度酒貯存的不間斷分析，發(fā)現(xiàn)總酯前期有緩慢升高，然后下降的趨勢。這對白酒的品質(zhì)和風(fēng)味卻產(chǎn)生很大的影響，使白酒香氣更加協(xié)調(diào)、陳香突出；但是，低度酒長時(shí)間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不宜長時(shí)間貯存。

白酒的存放，時(shí)間長久后，酒的口感是越發(fā)醇厚，時(shí)間長久后出現(xiàn)了逆反應(yīng)，白酒儲存就有最佳年限的存在。但是時(shí)間過長，陳味過于突出，柔順有余，而香氣不足，就象人年齡大了一樣，沒有朝氣。這樣的酒適合做調(diào)味酒，對于普通人來說可能就不好喝。