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我們知道，白酒是由糧食釀造出來的，在生產(chǎn)過程中，不僅要看原料的質(zhì)量，還有發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等技術(shù)也會(huì)影響白酒的品質(zhì)。有人說發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造出的白酒品質(zhì)越好，是這樣的嗎？在分析發(fā)酵時(shí)間前，我們先要清楚糧食變成白酒的過程。

01 原料

多糧酒比單糧酒的口感更好，這是因?yàn)槊糠N糧食的口感不一樣，比如大米醇、玉米甜、高粱香、小麥凈、糯米滑，而多糧酒綜合了各種糧食酒的優(yōu)勢(shì)。在香味和口感上更加飽滿。

原料選擇——精選糧食

多種糧食的集合帶來多種優(yōu)質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分，是有利于飲用者健康的；從生產(chǎn)的角度來說，微生物同時(shí)消化分解多種糧食更加利于發(fā)酵和產(chǎn)香。所以，不光是原料的好壞對(duì)酒質(zhì)影響重大，原料的品種也對(duì)白酒釀造起到至關(guān)重要的作用。高粱、大米、小麥、玉米、糯米是常用的釀酒原料，其中高粱是很重要的一種，行業(yè)內(nèi)普遍采用優(yōu)質(zhì)的糯高粱。

02 發(fā)酵工藝

如果是新工藝生料釀酒發(fā)酵時(shí)間相對(duì)來說比窖池發(fā)酵的時(shí)間要短，如果是做濃香型白酒用的是常年使用的發(fā)酵窖池，發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)幾年。窖池不是一個(gè)單一的泥坑，經(jīng)年累月的循環(huán)生產(chǎn)造就了一個(gè)復(fù)雜的小型生態(tài)系統(tǒng)，而這種生態(tài)系統(tǒng)是不可能人工復(fù)制的。

在實(shí)際的生產(chǎn)中，我們需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上萬種對(duì)釀酒有益的微生物菌群，而窖泥只是一個(gè)載體。釀酒的整個(gè)過程，人的作用是有限的，主要是依托這些微生物的作用。釀酒師所做的所有工作都是為了給它們營(yíng)造一個(gè)較佳的生活環(huán)境?！搬劸破咭亍?，都是圍繞這些微生物較適宜的生活環(huán)境來改變所謂的釀造條件的。

每次說到窖池，仍然要提及原產(chǎn)地這一要素。細(xì)小的微生物要得以生存延續(xù)下去，并且生活的足夠好，大的生態(tài)環(huán)境就很重要了，這個(gè)大環(huán)境就是我們說的釀酒原產(chǎn)地。一個(gè)地方的水土、空氣、氣候等生態(tài)自然環(huán)境因素對(duì)微生物群的繁衍發(fā)展是至關(guān)重要的。我國(guó)地大物博，所以各地的產(chǎn)酒會(huì)迥然不同。

03 發(fā)酵時(shí)間

簡(jiǎn)單分析了白酒生成機(jī)理，我們來探討為何白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好的原因。所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質(zhì)的，淀粉先要經(jīng)過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經(jīng)過淀粉酶液化成小分子淀粉，在經(jīng)過糖化酶酶促反應(yīng)變成葡萄糖。在這個(gè)時(shí)候微生物中的產(chǎn)酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達(dá)到一定量的時(shí)候就開始生成乙醇，乙醇經(jīng)過相關(guān)菌類生成乙酸；一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。

這些醇、酸、酯、醛、酮等物質(zhì)又會(huì)不斷地繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生成千上萬種更為復(fù)雜的香味物質(zhì)。淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生成酒的過程實(shí)際也是微生物生殖繁衍的過程。之所以說液態(tài)法白酒不好，正是因?yàn)橐簯B(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝是提純生化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇后就停止，一般72個(gè)小時(shí)就能完成。然而白酒發(fā)酵過程卻是一個(gè)持續(xù)的長(zhǎng)期的過程。時(shí)間越長(zhǎng)，酒糟中的微生物就越多，生物反應(yīng)就越徹底，產(chǎn)生的物質(zhì)就越豐富，生產(chǎn)的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長(zhǎng)。